课程名称： 厨师全能班
所属类别： 中式烹饪类

学      期： 四个月
学      费：5300元

培养目标：通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，组合小型宴席。

  
授课内容：

理论课程：
一、烹调的基本功：1、烹调工具及设备的使用   2、临灶操作  3、掌握油温  4、识别油温　5、勾芡   6、调味   7、菜肴装盘技术；二、 原料知识：1、畜类  2、禽类  3、水产  4、干货  5、蔬果  6、原料选择  7、检验  8、保管；三、原料加工技术知识：1、工具设备保养  2、粗加工  3、拆骨加工；4、刀工技法原料形成　四、烹调前的准备：1、焯水 2、走油  3、上色  4、汽蒸  5、糊浆处理  6、配菜  7、排菜；五、厨房安全与卫生：1、饮食卫生要求  2、预防事物中毒  3、厨房操作安全　六、净料成本核算知识：1、净一料单位成本  2、有味半成品核算  3、无味半成品核算  4、净料率的应用    5、菜肴成本核算；七、厨师的素质：1、厨师的职责  2、厨师的要求；八、常用的烹调方法：1、炒 2、爆 3、熘  4、炸  5、煮   6、蒸  7、焖  8、烩等 。

操作课程:

刀 工：姜丝  肉丝  土豆丝  鱿鱼卷  鸡分档  鱼分档  大花刀   插花；

冷 盘：螺旋型   桥型  馒头型；

冷 菜：泡黄瓜  醉红椒   皮蛋豆腐  土豆松  菜松  熏鱼；

热 菜：鱼香肉丝  宫爆鸡丁  回锅肉  咕咾肉 油爆虾  炒猪肝  银鱼涨蛋  木樨肉  西芹牛柳  三色鱼丁  响油鳝丝  茄汁鱼片  京酱肉丝  爆炒鱿鱼   酸辣白菜 香菇菜心  干煸豆角   龙井虾仁  碎果鱼排  椒盐排骨  香炸风翅   素牛排  芝麻鱼条  拔丝元宵  红烧鸡块   红烧肚   麻婆豆腐 家常豆腐  红烧甩水   白汁鳊鱼  芙蓉蹄筋  水晶肉片。

汤 羹：酸辣汤  西湖牛肉羹  成都蛋汤   榨菜肉丝汤  三片汤  水樨汤  肉丸粉丝汤黄卷蛋汤  肉丝豆腐羹。
课程主要函盖：基础课程+中级课程